Una gran cantidad de estudios evidencian los beneficios de las leches fermentadas mediante bacterias de origen intestinal también llamados probióticos. La industria alimentaria ha aprovechado sus cualidades, para llegar hasta el consumidor ofreciendo diversas presentaciones y modalidades, como leches bajas en lactosa, grasas y calorías, lácteos en forma de quesos (cottage), tabletas, polvos y supositorios.

El grupo de los probióticos se inscribe entre los llamados “alimentos funcionales”, los cuales disminuyen el riesgo de contraer enfermedades porque los cultivos microbianos vivos actúan como reguladores biológicos que mantienen estable y equilibrada la flora intestinal, lo cual garantiza la salud al evitar la colonización y el desarrollo excesivo de microorganismos causantes de enfermedades. Para ello se valen de diversos mecanismos, como la competencia y la síntesis de bacteriocinas y bacteriófagos.

Un requisito que debe cubrir un microorganismo probiótico para garantizar su efecto benéfico en el organismo es permanecer viable y activo tanto en el alimento como durante su paso por el aparato digestivo.

Las cepas que más utiliza esa industria son: L. casei, L. acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Leuconostoc, enterococos, propionibacterias y levaduras.

Promesa de beneficios

Algunas de las bacterias que se emplean en la actualidad tienen efecto contra la Helicobacter pylori, el bacilo que causa gastritis, úlcera gastroduodenal y cáncer de estómago.

Sin embargo, las bífidobacterias son habitantes naturales del intestino de los bebés lactantes y predominan cuando son alimentados con leche materna.

Otras cepas inhiben el crecimiento y la adhesión de bacterias como la E. coli, e incrementan el número de células secretoras de anticuerpos, por lo que la recuperación es más rápida en los niños con diarrea por rotavirus o bacterias, pues inhiben el desarrollo de gérmenes oportunistas.

En el caso del exceso de colesterol en la sangre, el cual es un factor de riesgo en el desarrollo de aterosclerosis y otras enfermedades coronarias, algunas bacteria aumentan la excreción de sales biliares y utilizan el colesterol en intestino, reduciendo así su absorción produciendo ácidos grasos volátiles en el colon, que pueden ser absorbidos e interferir con el metabolismo le los lípidos en el hígado. También son utilizadas en enfermedades inflamatorias intestinales.

Algunas de las bacterias que se emplean en la actualidad tienen efecto contra la Helicobacter pylori, el bacilo que causa gastritis, úlcera gastroduodenal y cáncer de estómago.

El yogurt es bien soportado por las personas con intolerancia a la lactosa (quienes presentan dicha intolerancia presentan diarrea, dolor intestinal e incluso fiebre posteriores al consumo de la leche), ya que los probióticos que actúan en la fermentación del yogurt poseen un efecto favorecedor en la digestión de la lactosa, logran estimular el sistema inmunitario y facilitan la eliminación de patógenos del intestino.

También tienen acción contra las alergias alimentarias (rinopatía de tipo alergénico) con una ingesta de 450 g de yogurt diarios.

Además hay trabajos acerca del tratamiento del eccema atópico del lactante, sinusitis alérgica o asma; reducción de los riesgos de desarrollar la enterocolitis necrotizante neonatal; mejoría en la absorción de nutrientes, los que favorecen el metabolismo colónico de la fibra.

La microflora intestinal sintetiza vitaminas Bl, B2, B6, B12, ácido fólico, biotina, niacina, ácido pantoténico y vitamina K. Como consecuencia de la putrefacción intestinal se produce nitrosamina, sustancia que demostró ser carcinogénica. La E. coli y los lactobacilos, seguidos por bífidobacterias y bacteroides, son los más activos en la degradación de las nitrosaminas; disminuyen el crecimiento de tumores malignos si además se suministra ácido láctico.

En cuanto al estreñimiento, estas bacterias metabolizan el azúcar y lo transforman en lactato y acetato. Si la población de las bífidobacterias es alta, se formarán mayores cantidades de ácido, volviendo el interior del intestino más ácido, lo cual suprime la fermentación anormal debida a los microorganismos patógenos y estimula los movimientos peristálticos del intestino.

Una de la funciones del hígado es descomponer y desintoxicar las sustancias venenosas absorbidas por el intestino delgado. La microflora intestinal hace parte de este trabajo, pero si se llega a presentar un desequilibrio microbiano, aumentará el trabajo del hígado, de forma que si predominan las bífidobacterias se inhibe el crecimiento anormal de los patógenos, reduce el trabajo hepático, y lo protege. También disminuyen los niveles de amoniaco y fenol presentes en la sangre de pacientes con enfermedades crónicas del hígado.

Es deseable que los microorganismos benéficos sean dominantes en la flora intestinal. Al utilizar una terapia con antibiótico para eliminar los microorganismos patógenos, se elimina la flora intestinal; por eso es esencial asegurar el desarrollo de las cepas benéficas y la inhibición de los patógenos.

Jocoque

Es un producto lácteo fermentado, nutritivo, saludable, muy semejante al yogurt, de gran tradición en México, aunque se ha estudiado poco.

El jocoque se obtiene por tratamiento con microorganismos lácticos, leche pasteurizada, fresca, limpia y sana, semidescremada o descremada. El número de microorganismos que se utiliza para prepararlo es ilimitado, pero no deberá contener cepas patógenas.

Yogurt

El yogurt es un producto alimenticio de consistencia semisólida que procede de la leche, generalmente de vaca, la cual se somete a un proceso de fermentación, por lo que también se le suele denominar leche fermentada o acidificada.

Para obtenerlo se añaden a la leche, previamente pasteurizada y homogeneizada, ciertas bacterias o microorganismos; cuando se encuentra a una temperatura de unos 40 o 45° C, se transforman sus componentes nutritivos:

La lactosa (azúcar propio de la leche) pasa a ser ácido láctico, lo que produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche se coagulen.

Las grasas y las proteínas sufren una predigestión, transformándose en sustancias más sencillas y digeribles para el organismo.

Todos estos procesos, además de hacer que el yogurt sea un producto más digerible que la leche líquida, también determinan su sabor, aroma y consistencia final.

Yogurt casero

 Ingredientes:

•  Un litro de leche pasteurizada o hervida, (la que prefiera).
•  Un yogurt comercial (de preferencia natural; verifique la fecha de caducidad).
•  Fruta fresca (la que prefiera).
•  Miel o azúcar (muy poca).

Preparación

•  Ponga la leche al fuego hasta el punto en que esté caliente pero no queme.

Agregue el yogurt mezclándolo  y deje reposar sobre el piloto de la estufa toda la noche. Refrigérelo, y al servirlo acompáñelo de fruta.

•  Se puede sustituir el yogurt por crema en la preparación.

Si desea cuidar su economía, le recomendamos elaborar el yogurt en casa. El costo no se compara, porque equivale a comprar un litro de leche (deslactosada, descremada, semidescremada o sin grasa) más un yogurt comercial.

 

Efectos adversos

Las personas sensibles a la lactosa pueden desarrollar dolencias abdominales al consumir productos lácteos que contienen L. acidophilus.

Esta bacteria se debe evitar por vía oral en personas con lesión intestinal, sistema inmunológico debilitado o con un crecimiento excesivo de bacterias intestinales. Debe tenerse en cuenta que son organismos vivos y teóricamente pueden ser responsables de efectos adversos, como infecciones y alteraciones metabólicas. Se han registrado casos aislados de septicemia por S. boulardii y Lactobacillus.

Interacción con fármacos

Se deben consumir de dos a tres horas después de cualquier antibiótico para evitar su eliminación. El alcohol los lesiona, y parecen prolongar los efectos de los anticonceptivos y el diazepam.

Los fructoligosacáridos también conocidos como prebióticos son nutrientes para los lactobacilos (administrados por vía oral pueden ayudar a su crecimiento). Estos se encuentran en el plátano, la alcachofa, la cebolla, el espárrago y el ajo.

Bífidobacterias

Es importante tener en cuenta que las bífidobacterias ingeridas con yogurt o sus compuestos protegerán el estómago de la acción de los jugos gástricos.

Búlgaros

Es el nombre común con que se conoce en México a las colonias de Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable, embebidas en una matriz de polisacáridos.

Su cuidado y preparación es fácil si se cuenta con el cultivo. Se le pone leche hervida o pasterizada al cultivo y se deja a temperatura ambiente, o bien, en el refrigerador, con el recipiente tapado. Posteriormente se pasa por un colador fino para obtener la leche fermentada. Los búlgaros se lavan con agua y se cubren nuevamente con leche; si ésta se cambia a diario se obtiene una leche “no tan acida”.