Los alimentos son perecederos y su descomposición puede verse favorecida por diferentes factores, entre los cuales se encuentra la acción de mohos, levaduras, bacterias y enzimas. Asimismo, cuando se exponen al aire libre y a temperaturas elevadas se acelera su proceso de descomposición, cambian de color, aspecto, olor y sabor, lo cual puede resultar perjudicial para la salud. A esto se debe que desde tiempos remotos el hombre se haya preocupado por mantener los alimentos en buen estado, preservarlos y poder disponer de ellos en cualquier temporada del año, sobre todo en épocas de carestía. Para ello se han desarrollado diferentes técnicas de conservación.

La desecación o deshidratación de los alimentos fue uno de los primeros métodos que utilizaron nuestros antepasados. Lo empleaban los incas, quienes colocaban alimentos bajo los rayos directos de su dios, el Sol. Durante la Edad Media, los frutos secos, como los orejones de chabacano y melocotón, las ciruelas, uvas pasas e higos desecados formaban parte de la cocina tradicional de las familias de numerosos países. En la época prehispánica se hacían trueques de diferentes granos y semillas en las plazas de las comunidades, y desde entonces hasta nuestros días se ha ampliado la oferta de alimentos deshidratados que podemos disfrutar y adquirir en tianguis, mercados y tiendas.

La deshidratación consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua del alimento seleccionado bajo condiciones controladas de temperatura, humedad, velocidad y circulación del aire, con lo que se obtiene un producto pequeño, liviano, de buen sabor y olor, resistente, de fácil transportación y con menor riesgo de crecimiento y desarollo microbiano.

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