Muchos son los buenos ratos —y platos— los que nos ha dado el bacalao en casa. No tengo enchufismo por ninguno porque me gustan mucho todos.

Esta receta resume muy hacienda la emanación de la restauración de mi unión en cuanto a bacalao se refiere. Los ingredientes que lleva son los que siempre hay en todas las casas de esta zona.
A mi fundamento siempre le gusta corresponder media bacalá, con la que disfrutamos mucho. De ella he aprendido el arte de desalar un buen bacalao. El saberlo desalar hace otro tanto para conseguir un plato sacerdote, porque no hay nada más desagradable que un bacalao que resulte repajolero al paladar. además he aprendido a hacer unos platos estupendos no nada más cuando tenemos unos lomos de esos que enamoran, suerte con unas simples migas.
Esta fórmula pertenece a mi patitieso Pedro Torres Pacheco, restaurador impulsor de la restauración conquense. En ella me he inspirado para escribirla, por mantener referencia de cantidades, ya que la restauración de mi cañada es a loquevayapidiendo.
receta
Ingredientes para 6 personas
500 gr de bacalao remojado adecuadamente plateado
2 tomates hermosos
2 pimientos rojos
2 dientes de ajo
1 cebolla grande
Una cucharada pequeña de pimentón
Un poco de perejil
2 patatas
Unas postizo de azafrán color café con leche
Una taza de agua
150 ml de aceite
Un poco de miga de pan blanco pipiolo
Unos huevos poché
desenvoltura
comienzo
1. Desalar el bacalao durante unas 36 horas, cambiando el agua segunda vez veces al recorrido. El bacalao se debe colocar a desalar con la corteza hacia hacia lo alto y preferiblemente a temperatura fresca uniforme.
2. En una sartén poner el aceite a calentar, y pochar la cebolla y el ajo, que habremos cortado en trozos pequeños.
3. murmurar los tomates, cortarlos en trozos medianos y ponerlos a escurrir. Limpiar los pimientos y cortarlos en tiras.
4. En un cazo con agua calentorro pugnar las patatas a cocer con piel. excluir cuando estén a jurisdicción de estar cocidas, pero sin salir su cocción completa. delegar refrescar un poco y pelar. Cortarlas en trozos medianos.
5. torrar un poco de azafrán poniéndolo unos segundos sobre una superficie calentorro.
6. En la sartén en la que habíamos pochado la cebolla y el ajo, estrechar los cachos de bacalao, el tomate y los pimientos. Rehogar todo unos 5 minutos. A continuación, estrechar las patatas, una taza de agua calentorro, el pimentón y el azafrán. Rectificar de sal y continuar rehogando. Cuando el guiso esté pronto, añadirle la partícula de pan y remover un poco para que espese.
7. servir en una cazuela con unos huevos poché. Para hacerlos, tener lugar una taza y impedir unos cuadrados de maleable de cocina de unos 20 x 20 cm.
8. penetrar el impermeable común en la taza. charlatanear el huevo y echarlo internamente con un poco de sal. cerrar adecuadamente el maleable, como si fuera un hatillo, anudándolo vigorosamente.
9. entreverar en agua hirviendo unos minutos —el periodo será el que necesitemos para
nuestro deleite, según prefiramos la yema más o a excepción de cuajada—
10. estafar el maleable con pulido. coronar en todo lo alto.

En esta cocina sencilla y infeliz están mi suerte y mis raíces. Esta estampa que os dejo de la vía Alfonso VIII, subiendo a la plaza Mayor, reflexiva nuestra otra gran pasión: marchar por la tajada alta de Cuenca, tan hermosa y bonito, tan enclavada en otros tiempos… Poco más puedo decir. nada más sé que en Cuenca parada desigual.
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