Cortes de Carne
Desde la prehistoria la carne ha sido parte de la alimentación del hombre, y aunque actualmente el consumo de alimentos industrializados y otros factores hacen necesario ampliar la ingesta de frutas y verduras en la mayoría de las culturas, la carne es y seguirá siendo fuente de proteínas, minerales, vitaminas (especialmente las del complejo B) y grasa.
La carne de res es fuente de energía de alta calidad; conozca los diversos cortes en que se comercializa y cómo se preparan.
Aguayón: Se ubica al principio de la pierna. Se utiliza para hacer bisteces, ya sean asados al carbón o a la plancha, y milanesas. También se usa en trozos.
Bola: Es una parte de la pierna. Se emplea para hacer milanesas y bisteces, y también se corta en trocitos.
Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se prepara en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.
Chambarete: Es una parte de la pierna que se ubica muy cerca de la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tuétano, que se aprovecha para hacer tacos.
Retazo con hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.
Ossobuco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se prepara al horno, cocido y en guisados.
Carne molida: Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albóndigas, hamburguesas y guisados.
Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.
Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros
y caldos.
Centro de pierna: Es la parte central interna de las
piernas. Se corta en trozos y bisteces, y puede hacerse horneado, frito o
guisado.
Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisados o frito.
Pulpa: Es la parte media de la pierna. Con ella se hacen diversos cortes.
Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbón, a la plancha, asado, frito o guisado.
Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 gramos. Se asa al carbón o a la plancha.
T-bone: Es la parte del bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de “t”. Puede asarse al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 gramos.
Roast beef: Es la parte del alto lomo. Se asa en el horno o se cuece con limón.
Entrecot: Es un corte de tipo francés, de la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 gramos.
Filete: Se ubica a un costado del lomo. Es carne blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, como filete mignon, a la tampiqueña, medallones, puntas y bisteces.
Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o se usa para hacer carne molida.
Agujas: Están en la parte baja del lomo y tienen hueso. Se usan para asar y para caldos.
Falda: Está en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos y guisados.