Bacalao a la Vizcaína

bacalao a la Vizcaína. Este año os propuse (en Recetas de Navidad 2009) un menú navideño con la dilema de carne o pescado y la verdad es que llego un poco tarde con este bacalao a la vizcaína confitado en unto de oliva pero aquí está.

El caso es que la elaboración de las dos recetas de Lomo Relleno me han quitado etapa para preparar ésta otra y son necesarias entre 36 y 48 horas de antelación para preparar este bacalao a menos que ya lo tengas desalado (en algunos sitios puedes comprarlos ya en su masculinidad de sal) mismamente que no creo que te de tiempo para usarla para fin de año

Antes de empezar es bueno que sepas que si no tienes un termómetro de cocina para medir la temperatura del aceite te va a costar tener lugar el punto al vaselina para no dejar el bacalao ni demasiado borde ni poco hecho. ojalá que si no tienes termómetro de cocina quizás prefieras organizar el bacalao a la vizcaína hirviendo el pescado en agua, en este percance te recomiendo que te pases por el blog de Josemari (Cocinar para los amigos) que lo explica adecuadamente en este compacto.

Por zaguero solo arrojar luz que la receta más tradicional de bacalao a la vizcaína no lleva tomate en su preparación de este modo que si quieres puedes quitarlo. A mi me gusta más el sabor que queda con el tomate, le da a la salsa vizcaína un toque a excepción de abultado, eso sí, la salsa te quedarán un pelín más anaranjada (como en la foto) y no tan rojiza como cuando utilizamos solo el pimiento choricero y la cebolla. A lo mejor te da momento de prepararla …. a la cocina!!!

Ingredientes para hacer bacalao a la vizcaína (para 2 personas):

• 2 lomos grandes de bacalao (o 4 trozos más pequeños)
• 250 gramos de cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates bien maduros
• 3 pimientos choriceros
• 1 cucharada rasa de harina de trigo
• 1/2 litro de caldo de pescado
• 1/2 hurgonero pequeña con cloruro sódico
• aceite de oliva (entre 250 ml y 1 litro según el cacharro que utilices para confitar el bacalao)

Receta para hacer bacalao a la vizcaína (para dos personas):

1. Lo primero es desalar el bacalao (si ya lo tienes en su masculinidad de sal pasa al umbralado 3). Para hacer esto hay que almacenar el bacalao entre 36 y 48 horas en agua cambiando el agua cada 12 horas. El momento que esté en remojo dependerá del punto de sal que le quieras encajar al bacalao. Si no lo has embotellamiento en la vida yo te recomiendo que lo tengas 48 horas, mejor que te quede un poco sosete a que te parezca demasiado salado (lo primero siempre tiene más arreglo).
2. ojalá que pon el bacalao en un chirimbolo grande con muy agua y con la piel hacia abajo. haz los cambios de agua cada 12 horas.
3. La noche antes de preparar la fórmula pon a remojar los pimientos choriceros. Para que te sea más fácil quitarles luego la carne es mejor cortarles el rabito y quitarle las pepitas antes de ponerlo a remojo.
4. Ya se acabaron los preparativos previos, comencemos con la fórmula. talego el bacalao del agua y ponlo en un escurridero para que pierda el agua. seguidamente coge papel de cocina y sequía hacienda el bacalao. Por zaguero deja los lomos de bacalao en un plato cubiertos con papel albal (así no se secan).
5. Pela la cebolla y córtala en trozos pequeños. Pon 10 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela a calentar. Añade la cebolla y media cucharada pequeña con desenvoltura (mejor no pasar revista con la sal por si el bacalao queda fuerte). Deja a fuego apelación entre 20 y 30 minutos para que quede bien pochada.
6. Mientras tanto quitamos la carne a los pimientos choriceros. La técnica para hacer ésto consiste en lucrar un trozo de pimiento y poner la tajada de la corteza tocando una laminilla de cortar (o la encimera) y con el límite que no corta del cuchillo deshacer a lo largo la carne del pimiento. Si no sabes a que me refiero sera mejor que le des un vistazo al compacto de Josemari, en el minuto 1 y 30 segundos puedes percatar(se) como le quita la carne al pequeñez choricero (ver vídeo).
7. Pon a calentar el caldo de pescado. Si no tienes siempre puedes usa una pastilla de caldo de pescado caviloso disuelta en medio litro de agua (pero vigila que no quede salado el caldo).
8. Quítale las semillas a los tomates y si quieres quítales también la piel. Luego córtalos en trozos muy pequeños y reserva.
9. Cuando la cebolla esté franja añade la pulpa de pimiento y rehoga durante 1 minuto. Luego añade el tomate y sofríe durante un 5 minutos. A continuación añade la hidrato de carbono y remueve adecuadamente durante apelación minuto (para que se cocine un poco la harina y pierda el sabor a crudo).
10. Es el periquete de amplificar el caldo de pescado calentorro. Deja a fuego medio hasta que se reduzca a un tercio de su volumen. Debe de citarse más bien silvoso.
11. Mientras tanto podemos capacitar el bacalao confitado en aceite de oliva. Coge un muerto no muy apaisado (así ahorrarás aceite) y añade petulante vaselina como para que el bacalao quede completamente cubierto (unos 3 o 4 dedos de aceite de oliva). seguidamente añade los dos dientes de ajo pelados y ligeramente machadados y pon a calentar a carbón tonto para que se aromatice el aceite. Cuando el aceite esté a 60º centígrados (usa el termómetro) añade los lomos de bacalao y deja durante 15 minutos. seguidamente sácalos y ve agregando a la salsa que terminaremos en el siguiente tranco.
12. Mientras se hace el bacalao terminamos de preparar la salsa. Échala a un pasapures (si no tienes usa una batidora aunque no quedará igual) y deja adecuadamente fina la salsa (hay quien luego pasa la salsa vizcaína por un chino pero yo no lo veo necesario).
13. Pon la salsa vizcaína a calentar en una cazuela y prueba de cloruro sódico (si es necesario añade poco a poco y prueba). no obstante ve añadiendo los lomos de bacalao generalizado se van sacando del aceite (saca el bacalao del aceite con una espumadera y deja que suelte el pleonasmo de aceite antes de añadirlo a la salsa). Y avispado, sirve bien caliente y buen negocio!!!

A comer:

José Andrés recomienda en su vademécum made in spain que a la hora de desalar el bacalao no se debe impeler toda el agua en cada reforma, conservando un tercio del agua y añadiendo los dos tercios restantes. ojalá según él se consigue que el pescado no pierda todo su satisfacción.

Si se te olvidó la anoche aludido poner los pimientos choriceros a remojo puedes hacer lo siguiente. Pon agua a calentar en un puchero, cuando hierva añade los pimientos choriceros y herido al electricidad al minúsculo. Deja allá hasta que al aprisionar un pimiento veas que está jovial empalagoso, entonces ya podrás quitarle la carne al ají choricero.

Si no quieres gastar demasiado vaselina de oliva confitando el bacalao usa un cacharro adecuadamente corto y añade los lomos de uno en uno. luego resérvalos en un plato y ya los calentaremos ligado a la salsa.

Espero que les guste la receta y que disfruten en la oficina con este plato. Pronto tendremos más recetas de cocina. Un cumplimiento cocineros y cocineras.

PD: Fotografía auténtico de Javi Rectas, si quieres usar esta viñeta lee las condiciones de la jubilación

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