Vídeo: Cómo se hace el queso de cabrales

¿Alguna sucesión os habéis preguntado cómo se hace el queso de cabrales? ayer conseguí tres fragmentos de vídeo en youtube de un documental de una calidad buenísima que realizó RTVE sobre el queso de cabrales. Como era un poco distancia, lo he editado acortando la duración a 10 minutos, de tal estilo que en el compacto nos quedamos con las partes más interesantes, resaltando las diferentes etapas del crecimiento productivo y un análisis sensorial para finalizar.

El pinrel de Cabrales de Denominación de Origen se produce en el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera adhesión, en Asturias, y se elabora de forma artesanal por los propios ganaderos con goma de vaca y/o con mezclas de vaca, chiva y/o oveja de las ganaderías autorizadas por el consejo Regulador.

Sus caracteríticas son modo cilíndrica, de 7 a 15 cm. de altura, diámetro y balanza reforma, corteza blanda, flaca, untuosa de color ceniciento con zonas dorado-rojizas, barra de consistencia untuosa, con desigual grado de cohesión, compacta y sin fanales, materia lubrificante no inferior al 45% sobre el concentrado seco y una humedad mínima del 30%.

Siempre había tenido curiosidad de ver la fabricación de este queso que me encanta, conocía la teoría, pero no le ponía la metáfora que ahora con el documental le he ocupación, espero que lo hagáis aquellos de vosotros que no lo conociéseis.

La florecimiento del queso de Cabrales tiene las siguientes fases:

• Ordeño de la goma de vaca, oveja y/o chiva que será la ciencia prima.
• Filtración y refrigeración de la leche.
• Atemperado y zaguero cuajado: entre 26ºC y 30ºC en un baño con flotador térmica añadiendo papo químico (quimosina) o los cuajares.
• Cortado: con hurgonero o lira, se reduce el tamaño de la cuajada, dejando en granos finos pero irregulares lo que será la silueta del pinrel.
• Desuerado: trasvase del lactosuero y la goma, con filtros en la bañera primero, pero que seguidamente continuará en los moldes en la siguiente momento.
• Moldeado y volteado: se produce una acidificación y durante un par de días se va volteando mientras sigue desuerando.
• Salado: primero por una osadía y al día venidero cuando tiene una textura más consistente se sala por toda la zona. Se dejará dos días más reposando el salino antes de ponerse al secadero, de este modo el lactosuero residual seguirá saliendo.
• Oreo y secado: en unas condiciones de 12ºC y 80% de HR se mejora la humedad del queso durante 15 ó 20 días previamente a su pedido a las cuevas.
• Maduración: se realiza en las cuevas donde se tienen unas condiciones naturales de entre 8 y 12ºC , 90% HR y una ventilación natural. remotamente el queso cambiará bioquímica, física y por lo tanto organolépticamente en el proceso que viene a durar entres 2 y 4 meses.

Así termina el recurso de elaboración de queso de cabrales, ahora sólo queda disfrutarlo. Se me está haciendo la jeta agua…

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Fragmentos de vídeo | Youtube – 11122008a