Presa ibérica con salsa de chufas

Con esta propuesta acabo por este anualidad mis recetas con chufas de Valencia. He creído precintar con esta receta porque quizás es, de todas las que he hecho, la que más le gusta al fotógrafo, y él, que es muy de mojar salsa, es un cordial del satisfacción tan distintivo que le da la chufa a la presa de cerdo peninsular a la laminilla. El acompañamiento: su predilecto, patatas a lo achuchado con pimientos fritos. Espero que si lo probáis, quedéis tan encantados como él con el resultado.

En esta fórmula quiero hablaros de un aceite muy especial que he tenido la oportunidad de probar, y que me parece fantástico: es el aceite de chufa VitaXufa. Lo utilicé para pincelar la laminilla donde puse a asar la carne. además, lo utilizo para ensaladas o además para perfumar una simple patata asada.

Los creadores de este aceite, Terra i Xufa i Suc de Lluna han sido la revolución en el mundo de la chufa y de la horchata en Valencia. Son unos jóvenes, que hace muy pocos años se embarcaron en un dechado de tirar de la horchata a la calle. Crearon unos carritos típicos pero con una viñeta moderna (en los que venden exclusivamente horchata y chufa) situados en los puntos más destacados de la ciudad de Valencia y con un sistema de enfriamiento creado por ellos, y que son atendidos por señoras mayores. Han sido los primeros en cultivar chufa ecológica; los primeros en envasar horchata ecológica condensada (les dieron el premio al mejor producto ecológico del año en Biocultura 2008). Han trabajado —y siguen haciéndolo— en nuevos productos, como este vaselina de chufa o la harina. Este unto es obtenido presionando los tubérculos limpiados de manera semejante a como se extrae el unto de oliva tradicional. Tiene un sabor espumoso y muy agradable. Por si os interesa probarlo o regalárselo a alguien horchatero como curiosidad, lo venden en su página web.
La carne utilizada para esta fórmula es la tan de moda presa ibérica, carne muy jugosa y veteada, que se encuentra adosada a la escápula, y forma capítulo del cabecero de lomo. Es la representación más veteada de aceite intramuscular. Suele ser enredado de encontrar, porque se trata de un parte de embutidos selectos del ibero (lomito, morcón de columna vertebral, etc.). De cada lechón se obtienen dos piezas de unos 500 gramos cada una.
fórmula
Ingredientes para preparar la presa ibérica
presa ibérica
Aceite de chufa
desenvoltura gruesa
Ingredientes para la defensa
Dos patatas hermosas
1 cebolla grande
1 ají anaranjado
Aceite de oliva 0.4˚
Ingredientes para la salsa de chufa
50 gr de mantequilla
20 ml de aceite de oliva impenetrable beca
1 cebolla mediana
½ puerro
200 ml de concentrado de chufa de Valencia
150 ml de un buen caldo propietario —si no lo tenemos acontecimiento, podemos sustituirlo por ½ pastilla de caldo o ½ cucharada de un caviloso de carne tipo Bovril, para subirle un poco el sabor—
Un poco de pimienta blanca molida —opcional—
Preparación del concentrado de chufa
1. poner a remojo unas chufas de Valencia.
2. morriña como unos 200 gr.
3. Triturar con 100 ml de agua.
4. remojar con una gasa y un colador.
5. Si hace omisión, amplificar un poco de agua más al zaguero, hasta obtener unos 200 ml.
preparación de la salsa de chufa
1. poner en un puchero antiadherente la mantequilla y el unto de oliva. Cuando esté calentorro, estrechar la cebolla, el puerro, cortado en trozos pequeños para que sofría mejor, aunque no obstante lo vamos a pasar todo.
2. Cuando la verdura esté hecha, amplificar el zumo de chufa y el caldo. Si os gusta, dadle un toque de pimienta blanca molida. delegar que cueza unos 8 minutos. Pasarlo todo en una batidora, y colarlo en un chino para que quede una textura perfecta.
3. pugnar a cocer de flamante unos minutos. La chufa hace que la salsa espese, con lo que no hace traspié añadirle ningún gallo de harina al prepararla. Si os gusta más espesa, podéis añadirle al zaguero una cucharada de espesante instantáneo, pero realmente no hace tacha, queda una textura fantástica.
comienzo de la defensa
1. pelar las patatas y partirlas en rodajas finas, correspondiente la cebolla y pugnar a freír en atestado unto de oliva —luego podremos rendir este vaselina para otros usos— sacar y escurrir. freír en el unto unas tiras de pimiento.
florecimiento de la carne
1. Pincelar una plancha o una paila con vaselina de chufa, o en su falta, aceite de oliva y poner a fuego fornido.
2. emplazar la carne, dejarla al sensibilidad de los comensales, y recto al término añadir un poco de sal gruesa.
Montaje
1. En un tipo de emplatar poner las patatas, a continuación los pimientos, y ensalzar con la cebolla.
2. servir la carne recién hecha y la salsa caliente.
La chufa de Valencia para esta salsas es interesantísima, ya que tiene un dulzor patrio inigualable, que contrasta muy hacienda en combinaciones con carne de cerdo o pollo.
Su de la mancha
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