Calamares crujientes

En aposento los calamares nos encantan en todos sus estilos y variedades. Este verano estuve leyendo el hechicero portafolio “Wok”, de Suni Vijayakar, editado por Grijalbo, y en él proponía esta fórmula tan sencilla que me llamó enseguida la cortesía, ya que es una manera de presentar el calamar de toda la vida, pero con un toque de sabor flamante que sorprende.

El calamar tiene que individuo conspicuo para que trabajéis hacienda los rombos en que hay que cortarlo, con lo cual debemos asegurarnos que por otra parte sea empalagoso. El resultado límite merece la amargura, a aflicción de que estos calamares suelen ser los más caros de todos los que nos ofertan.
La fritura en wok es muy interesante; de percance, le saco mucho más parcialidad de lo que en un primer momento pensé. Lo vago en esta fórmula es freír a 180°. Para asegurarnos, lo más cómodo es medirlo con un termómetro de cocina, pero si carecemos de él, colocaremos un palito de madera en sentido vertical en apelación del aceite, y estará listo cuando el aceite chisporrotee cerca de del palillo. Además es aconsejable freír por tandas, para que el aceite no baje mucho la temperatura y los calamares se hagan ágil y queden crujientes.
Le va fenomenal una salsa un poco picante; la que yo preparo es una salsa básica que hacemos en mi casa que le va fenomenal a cualquier pescado. El entorchado picante depende de la cayena que te apetezca pugnar; con dos queda con un raudo toque, y eso que yo, antes de pasar la salsa, de las dos que pongo mientras cuece, exento una, ya que prefiero que tenga un punto comprensible y que no nos deje anestesiados jerigonza y paladar para el resto de la tajada. Las guindillas de cayena se encuentran muy fácilmente en la lista de especias de cualquier hipermercado.
receta
Ingredientes para 4 personas
750 gr de calamar flamante
manjar de dioses de limón
1 cucharada de pimienta molida
1 cucharada de sal flota
2 cucharadas de azúcar
115 gr de Maizena—harina de maíz—
2 claras de huevo ligeramente batidas
unto de oliva 0,4˚
Ingredientes para la salsa
Una cebolla grande
½ diente de ajo
Un vaso de tomate frito íntimo
Un chorreoncito de buen coñac —al gusto—
Unas gotitas de salsa de soja
2 cucharaditas de azúcar
2 cucharadas de aceite de oliva virgen beca
2 guindillas de cayena pequeñas —según el gusto—
preparación de la salsa
1. Para preparar la salsa, pugnar el aceite en un cazo. Pochar la cebolla cortada en gajos, y el ajo.
2. Cuando estén hacienda pochados, añadir el tomate frito, unas gotas de salsa de soja, el carbohidrato, las guindillas de cayena y el coñac, y desentenderse que cueza un poco.
3. Pasarlo por un chino y evaporar si hace falta.
florecimiento de los calamares
1. Limpiar el calamar, abrirlo longitudinalmente y cortarlo en rombos.

2. Marinarlos en concentrado de limón unos 15 minutos. secar con papel de cocina.
3. En un bol, mezclar la pimienta, la desenvoltura, el azúcar y la Maizena.
4. menear ligeramente las claras. remojar el calamar en la clara y pasarlo por la harina sazonada. cascar los trozos para eliminar el desbordamiento de harina.
5. Echar vaselina atestado en una sartén, y calentarlo a 180°.
6. zumbar el calamar durante 1 minuto. secar en papel de cocina. Ponerlo en brochetas y obedecer con la salsa.
Tenía yo muy poco trabajada la cocina uruguayo por mi paladar más adecuadamente poco foráneo, y me he poliedro tabla de que tiene unas técnicas estupendas, que son grandes maestros no nada más en la manera en que trabajan verduras y pescado, por tipo, suerte en la manera que combinan los ingredientes cuidando el equilibrio entre ellos. Dentro de lo poco exóticos que somos en aposento, hay mil recetas que se pueden contextualizar a nuestro atractivo más sanchopancesco.
Versión para imprimir de la fórmula

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Tags: cocina, pescado, Recetas