El maíz

El maíz (Zea mays), planta de la familia de las gramíneas, es una especié que se reproduce por polinización cruzada entre la flor femenina (elote, mazorca, choclo o espiga) y la masculina (espiguilla), que se halla en distintos puntos del tallo. El vocablo mahis, según los nativos de Haití, significa “lo que sustenta la vida”. Hay evidencias del origen del maíz que se remontan a 7 000 años atrás, y es probable que surgiera por primera vez en México, en la región del Valle de Tehuacán, Puebla.

 

Muchas culturas antiguas, como la azteca, la inca y la maya, basaron su alimentación en el maíz, lo mismo que en el frijol y la calabaza. En el siglo XVI los colonizadores europeos lo llevaron a España y para el siglo XVIII su cultivo ya se había extendido por toda Europa. Actualmente, los principales países productores de maíz son Estados Unidos, China, Rusia, Brasil, México, Francia, Yugoslavia, Rumania, Italia, República de Sudáfrica y Argentina.

El maíz, junto con el trigo y el arroz, es uno de los cereales más importantes del mundo. Se utiliza como alimento de seres humanos y animales; en la industria de la transformación se emplea para obtener almidón, aceite, proteínas, bebidas alcohólicas y edulcorantes alimenticios; la planta tierna se aprovecha en las industrias lácteas y cárnicas; la parte superior de las hojas secas y las flores sirven como forraje, y recientemente se le ha usado también como combustible.

Usos del maíz como alimento en México

El maíz está presente en la mesa de los mexicanos en todas las épocas del año y en formas tan diversas como amplias son las necesidades. En cada región el maíz se consume de las más variadas maneras: en mazorca (entera, rebanada, asada o cocida), en grano (tostado, molido, cocido) y como harina (maicena). Con base en el maíz se hacen sopas, moles, guisos, tamales, atoles, pasteles, tortillas, varios antojitos (tacos, chalupas, gorditas, tlacoyos, sopes) y hasta las “palomitas”. En realidad, no se conoce el número exacto de alimentos y recetas hechas a base de maíz, pero se calculan alrededor de 700 formas distintas de preparar el maíz como alimentos sólidos o bebidas.

Usos en otros países

La chicha, bebida espirituosa semejante a la cerveza que acostumbran los indígenas de Perú, se elabora con maíz fermentado; en Nigeria y otros países de África el grano se fermenta para preparar ogi; en Colombia y Venezuela se descascara, se desgermina y se precuece para hacer arepas; en Egipto es muy común el aish merahra, un pan de maíz que se sazona con alholva y se fermenta con una levadura agria; en el Líbano se consume un producto similar llamado markouk.

Otros usos

El maíz es rico en almidón, por lo que puede ser utilizado para el lavado de la ropa y en la cocina. Con cierto tratamiento químico se hace un jarabe de almidón de maíz, y a la vez, de este jarabe se obtiene azúcar de maíz o glucosa. El almidón calentado y pulverizado se convierte en dextrina, la cual se emplea para preparar pastas adherentes y mucílagos, como el de los sellos de correo y de las solapas de los sobres. De los granos germinados se extrae un aceite que se utiliza como alimento y también en la fabricación de barnices, pinturas y jabones; el residuo sirve como forraje. El alcohol de maíz se usa en grandes cantidades en la fabricación de caucho sintético.

Con el maíz también se puede elaborar cerveza. En Benin, por ejemplo, se obtiene malta germinando los granos durante unos cinco días, luego se expone al sol para interrumpir la germinación, los granos se aplastan ligeramente en un mortero, se cuece la malta, se cuela el extracto, se enfría y se deja reposar. Al cabo de tres días de fermentación ya se ha convertido en cerveza.

Actualmente es la base de la alimentación en los países en vías de desarrollo. Es un alimento que calma el hambre, por lo que incluso se recomienda para dietas de adelgazamiento, gracias a la sensación de saciedad que produce.

La fibra soluble que se encuentra en el maíz tierno contribuye a disminuir el peso corporal y a controlar los niveles de colesterol en la sangre, evita el estreñimiento y participa en la prevención de ciertos tipos de cáncer. El consumo de maíz es recomendable para aquellos que realizan un gran esfuerzo mental, como los estudiantes en periodos de exámenes.

Algunas vitaminas que encontramos en el maíz son la B7 o biotina, que interviene en la absorción de las proteínas; la niacina, la cual mejora la circulación sanguínea y reduce la hipertensión; el ácido fólico o vitamina B9, que previene los ataques cardiacos y la malformación de espina bífida en los fetos; el inocitol, que tiene que ver con el buen funcionamiento del hígado. La vitamina A está contenida especialmente en los granos secos de maíz, en forma de betacarotenos que funcionan como antioxidantes.

El maíz es rico en manganeso, el cual ayuda al crecimiento de los huesos y al fortalecimiento de los músculos; a su vez, el selenio participa en la prevención de diversos tipos de cáncer.

Hoy en día se busca mejorar el valor nutritivo del maíz agregándole suplementos proteicos (en Bolivia se produce comercialmente el maisoy: 70% de maíz y 30% de soya); sin embargo, como se ha visto a lo largo de los siglos, el consumo de maíz se sigue complementando con el frijol, verduras y algunos productos de origen animal.

 

El maíz como alimento

Contenido nutricional

Composición del mate por cada 100 gramos

                                        Seco                    Fresco

Agua                             10.3 gr                   75.9 gr

Energía                        365 Kcal                86 Kcal

Grasa                              4.7 gr                    1.18 gr

Proteína                          9.4 gr                    3.22 gr

Hidratos de carbono     74.2 gr                  19.02 gr

Fibra                                 1 gr                      2.7 gr

Potasio                          287 mg                 270 mg

Fósforo                         210 mg                   89 mg

Hierro                            2.7 mg                  .52 mg

Sodio                              35 mg                  15 mg

Manganeso                    .48 mg                 .16 mg

Magnesio                     127 mg                  37 mg

Calcio                              7 mg                    2 mg

Zinc                             2.21 mg                .45 mg

Selenio                      15.5 mcg                  .6 mg

Vitamina C                            0                 6.8 mg

Vitamina A                   469 Ul                  281 Ul

Vitamina B1

(tiamina)                        .38 mg                  .20 mg                                                   

Vitamina B2

(riboflavina)                  .20 mg                  .06 mg

Vitamina E                    .78 mg                .090 mg

Niacina                         3.62 mg                  1.7 mg

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