El Azúcar y sus sustitutos

La amplísima presencia del azúcar en infinidad de productos hoy en día hace que parezca increíble que ésta haya llegado a Europa alrededor del año 1100 de nuestra era, y que su consumo no se haya popularizado sino hasta el siglo xvi. Eso significa que durante miles de años prácticamente el único endulzante de que se disponía era la miel de abeja, primero recolectada de panales silvestres y luego, de las colmenas domesticadas.

La caña (Saccharum officinarum), originaria de las islas del Pacífico, como Polinesia y Melanesia, fue la primera planta de la cual se extrajo azúcar. De ahí pasó a Indonesia, India y China. La especie original -que no levantaba más que unos cuantos palmos del suelo- se extinguió; la caña actual llega a medir seis metros de altura y se da en climas tropicales y subtropicales, pues requiere grandes cantidades de agua y calor. Los principales productores de caña de azúcar son Brasil, Cuba, India, Filipinas y México.

Se supone que fue Alejandro el Grande quien llevó la caña de azúcar a Grecia, luego de una expedición militar a India alrededor del año 300 a.C, y que los árabes la introdujeron en la región del Mediterráneo, concretamente en España y Sicilia (Italia).

Ya para la Edad Media, Venecia era el principal importador y distribuidor de azúcar en Europa. En esa época resultaba tan cara que era conocida como “oro blanco” y sólo los ricos, que la usaban tanto para endulzar como para curar ciertas afecciones, podían adquirirla.

En sus viajes, Cristóbal Colón descubrió que el Caribe tenía el clima ideal para cultivar la caña de azúcar; así fue como surgieron las grandes plantaciones y el azúcar se volvió popular conforme la oferta creció.

La dulzura de lo dulce

La búsqueda del sabor dulce es innata en los seres humanos, aunque en realidad no necesitamos añadir azúcar a nuestra alimentación, pues ésta se encuentra en muchos alimentos.  El azúcar pura en cantidades excesivas puede ser peligrosa para nuestro organismo, pues desajusta los delicados mecanismos de regulación que permiten utilizar y almacenar los azúcares simples. Este desajuste favorece la gordura y la diabetes.

Hay dos tipos de endulzantes: nutritivos (llamados calóricos) y no nutritivos (no calóricos). Entre los primeros se encuentran los azúcares de caña y remolacha, la miel de abeja y la miel de maíz; entre los segundos están el aspartame, la sacarina y el acesulfame. Los endulzantes nutritivos proporcionan cuatro calorías por gramo; los no nutritivos no proporcionan calorías.

Además de aportar un sabor dulce, los endulzantes nutritivos dan volumen a los alimentos, actúan como conservadores e intensifican los sabores. Algunos endulzantes (edulcorantes) calóricos se fabrican al procesar compuestos del azúcar; otros se producen de manera natural.

En cambio, los edulcorantes no calóricos no proporcionan calorías pero sí el sabor dulce.

Edulcorantes calóricos

Se pueden clasificar en dos grandes grupos: procesados y no procesados. Entre los primeros se cuentan:

Azúcar de pastelería (también conocida como azúcar pulverizada), es sacarosa finamente triturada.

Los edulcorantes de maíz son azúcares que se obtienen de esa planta. El almíbar del maíz, líquido que resulta de la combinación de maltosa, glucosa y dextro-sa, se emplea con frecuencia en bebidas carbonatadas, productos horneados y algunos productos enlatados.

La dextrosa es glucosa combinada con agua.

El azúcar invertido se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes: glucosa y fructosa. Más dulce que la sacarosa y empleado en forma líquida, el azúcar invertido ayuda a mantener el sabor dulce de las conservas y los productos horneados.

La sacarosa está presente en el azúcar sin refinar,  el azúcar granulada, el azúcar moreno, azúcar de repostería y azúcar turbinada. Se compone de glucosa y fructosa y se fabrica al concentrar el azúcar de la remolacha y de la caña de azúcar. El azúcar turbinada se fabrica refinando aún más el azúcar y haciéndola más pura.

Entre los endulzantes nutritivos están:

Azúcar sin retinar. Es granulada, gruesa y de color café; se obtiene por la evaporación de la humedad del jugo de la caña de azúcar.

Azúcar moreno, que se fabrica a partir del almíbar de la melaza. La fructosa es el azúcar que está en forma natural en todas las frutas. También se le llama levulosa o azúcar frutal.

Glucosa. Se encuentra en las frutas pero en cantidades limitadas; también es un almíbar formado de la harina de maíz.

Miel; la que producen las abejas es una combinación de fructosa, glucosa y agua.

Lactosa (azúcar de la leche) está compuesta de glucosa v galactosa.

Maltosa (azúcar de la malta) se produce durante el proceso de fermentación y se encuentra en la cerveza y el pan.

Manitol es un subproducto del alcohol pero no lo contiene; produce un efecto laxante cuando se consume en grandes cantidades. Se emplea en productos alimenticios dietéticos.

Azúcar de arce (maple). Se obtiene de la savia de ese árbol. Se compone de sacarosa, fructosa y glucosa. En forma líquida es miel de maple.

Melaza. Se obtiene del residuo del procesamiento de la caña de azúcar.

Sustitutos del azúcar

La oxidación de la glucosa en las células produce energía. Es el principal mono sacárido que existe, en estado libre, en la sangre y en los fluidos del cuerpo. Es el principal y quizás el único combustible para el cerebro. La glucosa (dextrosa, azúcar de la uva o azúcar del maíz) es la forma de los hidratos de carbono que los tejidos del cuerpo pueden usar mejor. Es un sólido cristalino, blanco, soluble en agua y tiene un sabor ligeramente dulce. Puede sintetizarse a partir de otros hidratos de carbono, como el almidón y la sacarosa, y también de las proteínas. Su nombre alternativo en la industria es dextrosa y se produce comercialmente por medio de la hidrólisis del almidón. Las fuentes de comida que contienen este monosacárido son la miel, las frutas y el jarabe de maíz.

La fructosa (levulosa, azúcar de fruta). Se relaciona estructuralmente con la glucosa. Es el más dulce de todos los azúcares y se encuentra en la miel, las frutas y el jarabe de maíz, así como en el azúcar común.

El azúcar invertido. Es una mezcla de partes iguales de dextrosa y levulosa. Retiene la humedad y prolonga la frescura de los productos de repostería. Se usa en forma de jarabe, en bebidas, preservadores y glaseadores.

El sorbitol. Es el edulcorante que se emplea normalmente en las medicinas, chicles y comprimidos. Varios estudios han mostrado que el sorbitol se encuentra de forma natural en cerezas, ciruelas, peras, manzanas, bayas y algas marinas. Es ligeramente dulce (la mitad de la sacarosa) y relativamente barato. Los dulces que contienen sólo sorbitol no pueden guardarse durante mucho tiempo. Actúa como un laxante debido al traslado osmótico de agua en el intestino.

Xylitol. Es bastante caro; se usa en chicles, pastas dentífricas, comprimidos de flúor, etcétera. Muchos estudios han mostrado que el xylitol puede ser considerado no cario génico y también que puede tener un efecto antimicrobiano, pues se ha observado menor acumulación de placa dental después de su consumo. El xylitol se encuentra naturalmente en frutas y verduras (frambuesas, fresas, ciruelas, lechuga, coliflor y hongos) y se obtiene comercialmente de los árboles de abedul, cascaras de semilla de algodón y cascaras de coco. Tiene una dulzura similar a la de la sacarosa y un efecto refrescante en la boca. Se ha propuesto como posible sustituto de azúcar para los pacientes diabéticos, aunque en altas dosis puede causar diarrea.

Edulcorantes no nutritivos

“Nada que pueda ayudar a las personas a quitar el exceso de calorías es bueno”, menciona el doctor Adam Drewnowski, director de Ciencias de la Nutrición de la Universidad de Washington, quien destaca que es compleja la paridad de peso y no puede ser atribuida a un solo producto. Pero estudios recientes, algunos de los cuales ha realizado él mismo, muestran que los sustitutos del azúcar pueden ayudar a mantener el peso perdido en algunas personas. Debido a que los sustitutos del azúcar, también conocidos como endulzantes artificiales, son mucho más dulces que el azúcar, se necesita menor cantidad para dar la misma dulzura.

De acuerdo con la investigación de 1998, hecha por el Calorie Control Council, 144 millones de estadounidenses consumen endulzantes artificiales en postres y refrescos, así como productos libres de azúcar y bajos en calorías. La Oficina de Alimentos y Drogas de Estados Unidos ha aprobado el uso de cuatro sustitutos del azúcar: sacarina, aspartame, acesulfame-k y sucralosa, en diversos productos. Dos de los sustitutos aprobados, sacarina y aspartame, han sido objeto de controversia; aún se pregunta si la sacarina puede causar cáncer en los humanos, y a pesar de ser un endulzante ampliamente utilizado, se advierte de su riesgo potencial.

Sacarina. Edulcorante sintético, blanco y cristalino, con una dulzura entre 300 y 500 veces superior a la del azúcar, que deja en la boca un sabor metálico residual. El cuerpo humano no metaboliza la sacarina ni añade calorías. Es bastante estable, resistente a la alta temperatura (se funde a 300 grados centígrados) y es soluble en agua, lo que permite su uso como endulzante de mesa, en bebidas gaseosas y productos de panadería y galletería. Es fácil de producir y su costo es bajo.

Aspartame. Edulcorante con una dulzura 180 veces superior a la del azúcar. Se utiliza en bebidas, lácteos, cereales, gelatinas, chicles, etcétera, y como endulzante de mesa. Con un calentamiento prolongado el aspartame se desintegra y pierde poder endulzante, por lo que no es apto para usarse en panadería, galletería ni alimentos procesados.

El cuerpo humano metaboliza el aspartame regenerando los aminoácidos primitivos (ácido aspártico y fenilalanina) y produciendo metanol. Después de varios estudios clínicos y toxicológicos realizados en Estados Unidos se sabe que el aspartame es seguro para la población en general, aunque en las pocas personas que no son capaces de metabolizar la fenilalanina se produce un desorden metabólico fenilcetonúrico.

Sucralosa. Es un edulcorante de apariencia blanca y cristalina, bastante estable, que no aporta calorías, pues pasa por el organismo humano sin ser digerido; posee un poder endulzante de 600 a 650 veces mayor que el azúcar. Se obtiene a partir de la sacarosa y es resistente a las temperaturas altas, lo que permite su horneado y cocción. Se utiliza en galletería, panadería, repostería, gelatinas, mermeladas, alimentos procesados, bebidas no alcohólicas, bebidas gaseosas, jugos envasados, frutas procesadas, lácteos, gomas de mascar, salsas, etcétera.

Acesulfame de potasio. Edulcorante sintético libre de calorías y unas 200 veces más dulce que el azúcar. El cuerpo humano no lo metaboliza, por lo que se evacúa sin modificación. Esta característica permite que los diabéticos la usen, siempre bajo supervisión médica. Puede utilizarse en la mesa o disuelto en bebidas frías y calientes. Es soluble en agua, estable al calor y resiste ser cocinado u horneado. Ha sido aprobado en varios países para su uso en bebidas no alcohólicas listas para tomar, bebidas gaseosas, productos farmacéuticos, polvos saborizados, café y té instantáneos, chicles, gelatinas y mermeladas.

Cicla mato de sodio. Es un edulcorante sintético con una dulzura 30 veces superior a la del azúcar y que ha generado dudas sobre el consumo humano. Su uso está aprobado en varios países, pero no en Estados Unidos. El ciclamato está en estudio para averiguar si el producto de su metabolización, la ciclohexilamina, tiene efectos adversos sobre la presión sanguínea y si puede causar daños genéticos o atrofia testicular.

EL CASO DEL ASPARTAME

La leyenda “contiene fenilalanina” se incluye de manera preventiva en aquellos productos que contienen el edulcorante artificial llamado aspartame. La feniketonuria es una enfermedad metabólica hereditaria que afecta a una de cada 100 mil personas. Se caracteriza por la incapacidad del organismo de procesar adecuadamente las proteínas. Una acumulación de fenilalanina en la sangre ocasiona daños cerebrales; sin embargo, desde la década de los sesenta a los recién nacidos se les practica una punción en un talón para tomar una muestra de sangre y detectar la feniketonuria tempranamente, con lo cual se puede prevenir el retraso mental al controlar la dieta desde la tercera semana de vida.

En 1981 la Oficina de Alimentos y Drogas de Estados Unidos (fda, por sus siglas en inglés) aprobó el uso del aspartame como endulzante; hoy se consume en más de 90 países.

Estevia. Es el extracto de una planta sudamericana del mismo nombre que tiene propiedades edulcorantes y, aparentemente, medicinales; es 30 veces más dulce que el azúcar, se puede disolver en agua y resiste el horneado. Se comercializa en extracto concentrado o en polvo.

Aunque en Sudamérica se usa tradicionalmente como planta medicinal y en Japón se consume como edulcorante, en Estados Unidos, Canadá y la Unión Europea está aprobado sólo como suplemento alimenticio y no como aditivo alimenticio (endulzante). En la botánica paraguaya y brasileña se utiliza en el tratamiento de la diabetes, como reguladora del azúcar en la sangre.

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